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| Juan de Dios Hernández |
Juan de Dios Hernández,
director del Museo Arqueológico Municipal de Águilas, junto a Myriam Sternberg,
de la Universidad de
Marsella (Francia), y Alejandro Quevedo, miembro de la Escuela Española
de Arqueología e Historia de Roma, están desarrollando de forma conjunta una
investigación sobre los salazones de época romana en Águilas, cuyos primeros
resultados han sido presentados recientemente en un congreso internacional
celebrado en Cádiz bajo el título “El centro productor de salazones de Águilas:
ánforas y análisis de contenidos (s.III- V d.C.)
El estudio, que se está
llevando a cabo sobre los restos de salazones documentados que se han
encontrado en distintas excavaciones del casco urbano de Águilas, comenzó con
una primera fase de documentación tras la que se seleccionaron doce muestras de
restos de salazón de pescado de distintas procedencias (interior de ánforas,
piletas o saladeros, vertederos, etc.) que fueron enviados a los laboratorios
de la Universidad de Marsella.
Finalmente se realizó una
comparativa de dos muestras. En concreto, el contenido de un ánfora africana
reutilizada fechada en el siglo III y que marcan el inicio de la producción (en
estos momentos artesanal o familiar) y los contenidos de otra ánfora, está de
producción local, fechados en el s. V, cuando en Águilas se detecta una
producción industrial destinada a un mercado externo.
“Los resultados han sido
sorprendentes dado que existen ciertas diferentes entre ambos contenidos. En la
producción inicial se observan restos de tres especies que formaban parte de
las salsas de pescado (garum): boga
en un 62 %, salpa 25 % y chucla 13 %, curiosamente especies poco cotizadas en
la actualidad pero de gran valor culinario, y sobre todo, demandadas para la fabricación
de salsas en la
antigüedad. En el estudio de los contenidos del s. V, sin
embargo, había un 17 % de mezcla de boga y chucla, pero la especie utilizada en
un 83 % para esas salsas era la sardina”, señala el arqueólogo municipal, Juan
de Dios Hernández.
El arqueólogo continúa diciendo que
“estos estudios abren un amplio abanico de incógnitas apasionantes para el
mundo de la investigación de la pesca y las industrias anexas en época romana:
¿La diferencia se produce por un cambio de gustos culinarios y mercados? ¿Una
mejora en las técnicas pesqueras que permite la captura de especies pelágicas
como la sardina? ¿Una especialización en ciertos contenidos? En fin, unos
interrogantes que las excavaciones y la investigación intentarán ir
clarificando”.
Como conclusión, el arqueólogo
aguileño asegura que “lo que se deduce de estos estudios, además de la puesta
al día de la investigación sobre pesca y salazones de época romana en la
península en un Congreso organizado recientemente por Casa Velázquez de Madrid, es que Águilas se
postula como uno de los referentes y uno de los centros más importantes de
producción salazonera de la Tarraconense en la Antigüedad Tardía”.
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